Torta quadro d'autore ( Luca Montersino)

Un dolce particolare,

fresco e d'effetto...

il grande Maestro Luca Montersino e l'ideatore di questa buonissima prelibatezza,

io ho cercato di rifare la sua ricetta...

di certo non sarà uguale,

ma è venuta buona,soddisfatta io!!!

Ringrazio lo chef Stefano Cecconi per avermi gentilmente passato la sua rivisitazione,

con annessi passaggi "per noi umani" e poco chef!!

TORTA QUADRO D'AUTORE (dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino) Realizzazione di Cecconi Stefano Ri-realizzata da Tiziana :P

Ingredienti: per un anello da 28 cm. per la Chatilly al limone 800 gr. di panna montata 600 gr. di crema pasticcera 15 gr. di colla di pesce buccia di un limone grattugiata 20 gr. di limoncello per la geleè ai frutti rossi (lamponi): 300 gr. di frutti rossi 4 fogli di colla di pesce 80 gr. di zucchero per la geleè al mango: 300 gr. di polpa di mango 4 fogli di colla di pesce 60 gr. di zucchero un cucchiaio di succo di limone Per la finitura: circa 600 gr. di frutta fresca mista pan di spagna da cm. 28 fogli di acetato per la bagna al Limoncello: 150 gr. di acqua 50 gr. zucchero 25 gr. di limoncello

Procedimento: Preparare la crema pasticcera ed il pan di Spagna ( non è necessario che venga molto alto, perché verrà utilizzato un disco di circa 2 cm.) seguendo la vostra ricetta abituale. Il Pan di Spagna può, tranquillamente, essere preparato anche il giorno prima.

Prepariamo la geleè. Frulliamo con il frullatore ad immersione la polpa di frutta. Poniamone una piccola parte su di un pentolino ( il calore compromette il colore dei frutti, per questa ragione è bene "sacrificarne" solo una piccola parte!!!), aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la colla di pesce precedente rinvenuta in acqua fredda. Togliere dal fuoco ed unire la restante parte di gelatina, mescolare bene. Prepariamo il cerchio apribile di circa 28 cm. Disponendo alla base ed intorno ai lati il foglio di acetato tagliato a misura. Disponiamo sul fondo delle macchie di geleè e fare rapprendere in freezer.

Prepariamo la Chantilly. Facciamo ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mescoliamo la buccia di limone ( grattugiata!!) alla crema pasticcera, quindi scaldiamo una parte di questo composto ed uniamo la colla di pesce ben strizzata; Mescoliamo bene in modo da far sciogliere ed amalgamare la gelatina, uniamo il resto della crema pasticcera, il limoncello ed alleggeriamo il tutto con la panna montata. Prepariamo la bagna al limoncello: Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero fino a che questo non si sia completamente sciolto. Fare raffreddare ed aggiungere il limoncello. Riprendiamo dal freezer il cerchio e versiamo metà della chantilly, utilizzando - come suggerisce il maestro - una sac a poche, livellandola benissimo. Riporre nuovamente in freezer. Una volta rappresa, versarci sopra le due gelatine, senza sovrapporle e livellandole sempre in maniera perfetta. Rimettere in freezer a solidificare. Quindi aggiungere l'altra metà della chantilly e sopra il disco di pan di spagna. Bagnarlo con lo sciroppo al limoncello e riporre nuovamente in freezer.

Lasciamo solidificare il tutto ( ci vorrà poco tempo visto che i diversi strati sono già sufficientemente rappresi) quindi togliere l'anello, il foglio di acetato, capovolgerla sul piatto da portata e procedere alla decorazione. Prima di aggiungere la frutta fresca ho preferito fare uno strato a specchio di gelatina e poi "spruzzarla" nuovamente sulla frutta. N.B.: la torta può essere preparata anche il giorno prima e lasciata in freezer per tutta la notte, l'importante però è che dopo la decorazione venga lasciata riposare in frigo per almeno 8-10 ore.